martes, 17 de julio de 2012

Las diferencias nutricionales entre el jamón serrano y el ibérico

Entre el jamón serrano o ibérico encontramos varias diferencias. Ambos son un clásico en España pero sus formas de preparación son diferentes y por ende, sus propiedades nutritivas también lo son.
El jamón serrano se obtiene a partir del secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco, mientras que el jamón ibérico procede de una raza distinta de cerdo, de ahí también, sus diferencias nutricionales que podemos ver claramente en la tabla que realizamos.
El jamón serrano tiene menos calorías y grasas que el jamón ibérico, pero también tiene menor contenido de proteínas de buena calidad.
Además, si bien el jamón serrano tiene menos calorías, éste tiene un porcentaje significativamente superior de sodio, algo no muy favorable para personas hipertensas.
El resto de los minerales tales como el potasio, fósforo y magnesio también predominan en el jamón serrano, mientras que el jamón ibérico posee más calcio, vitaminas del complejo B, sobre todo cianocobalamina o B12 y ácido fólico.
Incluso, si bien el jamón ibérico tiene más grasas totales, predominan entre éstas las monoinsaturadas.


Por lo tanto, ambos son productos saludables, ricos en ácidos grasos insaturados y minerales buenos para el organismo,aunque dado su alto contenido en sodio y grasas, debemos consumirlos con moderación.

martes, 3 de julio de 2012

Productores buscan ampliar el mercado del jamón serrano en Brasil

Brasil se posiciona como uno de los países en los que piensan los principales productores de jamón serrano de España para ampliar su presencia en el mundo. De hecho, llevarán a cabo una campaña de divulgación del producto en Sao Paulo y Río de Janeiro, los dos grandes mercados consumidores del país.
El Consorcio del Jamón Serrano Español presentó en Río de Janeiro a un grupo de chefs y críticos gastronómicos las maravillas y bondades de este producto, uno de los manjares de la gastronomía española.
"La vía natural de cualquier producto es la vía de la restauración. El cliente lo prueba, le gusta y luego lo compra cuando lo ve en el supermercado", dijo el director general del Consorcio, Miguel Sanz.

Los productores de jamón serrano e ibérico han apostado por Sao Paulo y Río de Janeiro por el tamaño del mercado y el poder adquisitivo de estas dos ciudades brasileñas, que concentran buen parte de la riqueza del país.

Las exportaciones de jamón curado español a Brasil crecen desde 2007 y el año pasado alcanzaron las 204 toneladas métricas, según datos divulgados por el Consorcio.
Para este año la expectativa es exportar a Brasil 223 toneladas, lo que supone un crecimiento del 9,3 % con respecto a 2011.
"El problema en Brasil es conseguir la homologación para importar el producto, que es bastante difícil y eso limita el número de empresas que pueden entrar en el mercado" agregó.
España produce anualmente 45 millones de jamones, de los cuales el 92 % se consume en el país y el ocho % se exporta para 104 países, según Sanz.
Brasil ocupa el puesto 19 entre los importadores, por lo que el Consorcio lo considera un mercado promisorio, que puede ocupar el espacio perdido en Argentina por las restricciones impuestas en mayo pasado en ese país a las importaciones de productos como el jamón ibérico.

jueves, 7 de junio de 2012

Teica desarrolla un envase para preservar el jamón ibérico

El Centro Tecnológico de la Carne ha logrado diseñar una tapa especial para el envase del jamón loncheado que preserva las cualidades de color, tonalidad y aspecto del jamón ibérico recién cortado en el instante de consumir. El diseño se ha llevado a cabo en el marco del proyecto de mejora del envasado del loncheado del jamón que este centro está desarrollando desde diciembre de 2010 para determinar cuál serían los mejores materiales para fabricar el envase.
Según Juan Carlos Racero, gerente de Teica, ahora lo que se ha conseguido es diseñar este envase para que haya el mínimo contacto entre las distintas lonchas de jamón, “algo muy importante para mantener las cualidades del mismo”. Con este proyecto, Teica intenta dar respuesta nuevamente a una problemática del sector cárnico, que demanda envases desarrollados tecnológicamente, con diseño, ecológicos y adecuados para la exportación y para las nuevas tendencias de compra de los consumidores.

La conservación del color, el alargamiento de la vida útil comercial y la lucha contra la adherencia de las lonchas son los retos de este proyecto. Para ello se están usando materiales que eviten la oxidación y la rancidez, y mantengan la calidad organoléptica del jamón. Los primeros resultados de este proyecto fueron expuestos y discutidos en una reunión mantenida en Sevilla con los responsables técnicos de las entidades que participan y colaboran en el mismo como el Instituto Tecnológico de Embalaje, Trasporte y logística de Valencia (Itene), la empresa de gases Abelló Linde, el Centro Tecnológico del Diseño Surgenia y el Centro de Innovación y Tecnología Agroalimentaria (Citargo).

jueves, 31 de mayo de 2012

La calidad del jamón ibérico ¿depende de la raza o de la alimentación?

A raíz de la crisis de ventas que se viene produciendo desde el año 2006 en el sector del cerdo ibérico, los productores e interesados se plantean cambiar la Norma del Ibérico, teniendo como parámetros base la raza y la alimentación del animal. La calidad del jamón ibérico es el mayor valor de estos productos y conviene acotar los términos que regiran la norma.
En Andalucía, su responsables políticos insisten en que para mejorar la situación del sector es necesario modificar las tipologías de raza que aparecen en el etiquetado.
Según los responsables andaluces, la Norma de Ibérico sólo debería atender a dos razas: Ibérico Puro y Cruzados de Ibéricos.
A día de hoy, la Norma de Calidad del Ibérico no habla de los cruces de esta raza de porcino, sino que recoge dos términos: Ibérico Puro e Ibérico.
En el caso de Ibérico Puro se refiere al mismo término que propone Andalucía y la Norma entiende como Ibérico a aquellos cerdos cuyas madres son ibéricas puras, que están cruzadas con machos que tienen parte de ibérico, más de 50 por ciento, y parte de la raza denominada duroc-jersey, cuyos animales son más rojizos.
Julián Ramos, alcalde de Guijuelo (Salamanca), donde se concentra el 70 por ciento de los mataderos de ibérico en España, y presidente de la Comisión de Agricultura y Ganadería en las Cortes de Castilla y León ha explicado que "lo que pretende Andalucía es muy excluyente".
Por su parte, Jesús de la Gándara, gerente de la Denominación de Origen Guijuelo, entiende que para sortear la actual crisis, las reformas en la Norma de Calidad tienen que hacerse en los parámetros de la alimentación del cerdo.
En la actualidad, según la cantidad de bellota que coman los cerdos ibéricos hay cuatro tipos: de bellota, engordado sobre 60 kilos comiendo bellota; de recebo, con un engorde de 30 kilos; cebo de campo, no engordado a base de bellota; y cebo, alimentado con pienso.
Lo que propone Castilla y León es que la Norma sólo hable de dos tipos de cerdos, en función de la alimentación: el ibérico de bellota y el ibérico de cebo.
Sin embargo, los responsables del sector en Salamanca entienden que el verdadero problema del ibérico está, en gran parte, en las certificadoras de calidad.
Hay empresas que se dedican a certificar si el cerdo es o no de bellota, por lo que cobran una cantidad de dinero al ganadero.
Jesús de la Gándara es muy claro: "las certificadoras no son independientes, ya que dependen de lo que les paga el ganadero y, por tanto, no van a certificar en contra del que les paga".
Incluso, como ejemplo de las triquiñuelas que ha habido para falsear el ibérico de bellota, existen piensos para el porcino que en los análisis dan las mismas proporciones que los ácidos grasos de un cerdo ibérico de bellota.

Para acabar con esta práctica, la Denominación de Origen Guijuelo ha introducido una medición de los isótopos del Carbono 13 del ibérico, "que es mucho más fiable que la prueba de los ácidos grasos para saber si el animal es de bellota".
Mientras tanto, los ganaderos entienden que para ellos es necesario saber qué quiere el industrial, para que su producción tenga salida, pasada la época de la montanera o alimentación con bellota en el campo.
Según los expertos, el ibérico puro da mejor calidad en el jamón, aunque apenas es rentable su engorde, ya que supone muchos menos kilos que el ibérico cruzado.
Por lo general, los ganaderos de porcino engordan cerdos que proceden de hembra pura ibérica y de un macho que es al 70 por ciento ibérico y al 30 de la raza duroc-jersey.
En Guijuelo entienden que el problema radica en que durante la última década esta ciudad del sur de Salamanca se ha hecho con el 60 por ciento de la cuota de mercado nacional en detrimento de los intereses de Andalucía.

miércoles, 16 de mayo de 2012

El municipio de Santa Marta de Tormes organiza el taller de jamón ibérico

La concejala de Educación del Ayuntamiento de Santa Marta de Tormes(Salamanca), María Cruz Gacho, ha presentado en la Escuela Municipal de Hostelería junto al campeón de España de corte de Jamón, Anselmo Pérez, el taller de Cultural del Jamón Ibérico que se realizará en cuatro sesiones los días 15, 16, 17 y 18 de mayo y que serán impartida por los cortadores del Grupo Anselmo Pérez.

El día 15, a las 18.00 horas, el taller estará dirigido a los alumnos de los programas de educación de Adultos de Cocina y Restaurante de la Escuela. El día 16, a la misma hora, estará abierto a la población de Santa Marta con aforo máximo de unas 60 personas. El día 17, a las 09.30 horas, asistirán los alumnos de los programas de Educación de Adultos de Cocina y Restaurante y el día 18, a las 10.00 horas, asistirán los alumnos de Programas de Cualificación Profesional Inicial de la Escuela.

La edil comentó que esta actividad se encuentra enmarcada "en la colaboración permanente que tenemos con el Grupo Anselmo Pérez que finalizará en la firma de un convenio que permitirá, entre otras cosas, crear un aula de corte de jamón permanente".

Por su parte, Anselmo Pérez manifestó que dirige un equipo de "cortadores de élite con títulos, muy cualificados y avalados por asociaciones nacionales como son los galardones de campeón de España, que al final es lo que marca la diferencia de nuestro trabajo". Pérez explicó "la importancia de que el cortador profesional tenga cultura del jamón y sea capaz  de saber trasmitirla para resolver dudas, acabar con mitos y ese aspecto la Escuela realiza una gran labor".

jueves, 10 de mayo de 2012

La industria cárnica española no entiende el veto argentino al jamón

La industria cárnica española ha lamentado y rechazado las informaciones acerca de que Argentina dejará de importar jamón procedente de España, entre otros países, una medida que, "en caso de confirmarse", supondría una "traba sin sentido" en un escenario en el que el comercio internacional de productos cárnicos "va en la dirección de contraria, de levantar barreras".
Tanto la Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico (Confecarne), como la Fundación del Jamón Serrano y la Oficina de Exportación de Carne de España (OECE) se han dirigido al Ministerio de Agricultura para pedir información acerca de la decisión del Gobierno argentino avanzada por el diario La Nación: ("Ya no se podrán importar jamones de España y de Italia").
Desde el sector apuntan que, si bien las exportaciones de jamón a este país no son significativas, se trata de un mercado potencial de interés para la industria española.

En concreto, las cárnicas españolas exportaron a Argentina por valor de 1,4 millones de euros en jamón deshuesado (199 toneladas) y cerca de medio millón de euros en piezas (58 toneladas) en 2011, un ejercicio en el que las exportaciones de jamones y paletas curados, tanto serranos como ibéricos, sumaron 25.151 toneladas y un valor de 216 millones de euros.
"Las exportaciones a Argentina son mínimas", indicaron las mismas fuentes, que detallaron que el comercio con este país se contrajo tras la crisis del corralito.


Fuente: Europa Press

miércoles, 18 de abril de 2012

Concurso de cortometrajes “Jamón Serrano al Corto”

Como parte de sus actividades de promoción para este año, la Fundación del Jamón Serrano Español ha puesto en marcha el Concurso de cortometrajes "Jamón Serrano al Corto - Short Festival", una convocatoria dirigida a todos aquellos videoaficionados que quieran participar creando un cortometraje creativo, fantástico y original que tenga como protagonista el Jamón Serrano y los productos que se amparan bajo la ETG Jamón Serrano.
Para poder participar, los videomakers interesados deben formalizar la inscripción a través de este enlace para conocer así las condiciones de la convocatoria, que tiene como primer premio una beca para la realización de uno de los cursos del IED Madrid, valorada en 2.300 euros, y 1.700 euros en metálico. El IED es uno de los más prestigiosos centros de enseñanzas artísticas superiores de diseño, comunicación visual y moda, con sedes en Italia, España y Brasil. Por su parte, los videos seleccionados en segundo, tercer y cuarto lugar recibirán, respectivamente, 500, 300 y 200 euros como premio, y los seleccionados del quinto al décimo lugar, recibirán un Jamón Serrano con la contramarca de la FUNDACIÓN.
Cada usuario puede subir hasta tres cortometrajes del género cinematográfico que más le guste (ficción, documental, stop motion, animación, experimental y motion graphics), con una duración máxima de 90 segundos, y el plazo de subida de los originales a la web desde donde se gestionará el concurso es desde el 2 de abril hasta las 18:00 horas del 15 de mayo.